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茶界百科 ▏為何烏龍茶能如此香?
發布時間:2019-06-03 14:18:46
  

為何烏龍茶能如此香?炒茶是破壞酶反應的過程,而烏龍茶是酶發酵反應的過程,所以,綠茶是純粹的茶香,烏龍茶是化學反應的香,導致化學反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是,烏龍茶控制了發酵的時間,控制的標準就是香氣,以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據--殺青。

做茶是以香氣為控制目的的,滋味控制完全憑經驗;喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以,混合著不同香氣的滋味,在不同的人喝來,感覺不一樣。洋洋大觀的茶文化才變得色彩斑斕。

原理上應該是可以把一種茶葉做成不同的茶湯。

但是個別品種由于葉子生長情況不一樣:如鐵觀音的葉子大而厚,一葉一葉生長,在沒有長到一定大小的時候,葉子太脆,所以不適合做綠茶,但做紅茶應該可以,只是價值沒有鐵觀音高了。龍井茶品種芽尖生長好,等長到葉子的時候就沒有那么香甜了,所以不適合做烏龍茶,但是應該可以做紅茶的。福建很多茶是可以做綠、青、紅、花、黑茶的,什么價格好就做什么茶。


烏龍茶茶的香跟品種有關,不同的品種出現的香氣特征不一樣。

除了品種因素外,研究人員發現跟種植環境有關,也跟季節有關。

制作過程的曬青、搖青、復焙都影響香氣。

曬青,以蒸發水分,激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發,香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”(葉尖下垂),曬出香味。曬過頭會影響搖青的香氣出現,曬不足會出現生青味。

搖青,破壞葉邊,使葉子邊緣部分損傷,茶多酚氧化聚合,部分香氣成分游離出來。

發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵,也是造成香氣風格的關鍵,我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果,桂圓、熟果是重發酵的結果。

條索狀的烏龍茶還要進行低溫復焙火,也是造成香氣高昂雋永的原因。


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